中餐之所以比西餐要美味，秘密就在于中餐用的食用油。食油在增进食物的色、香、味、形方面有很好的作用。今天，1号店（www.yihaodian.com）就带领大家来了解一下食油这个我们日常生活必不可少的，关乎我们健康的调料。食用油大致上分为两大类，一是动物油，二是植物油。如今我们吃的基本上都是植物油，因此本文介绍的都是植物油的相关知识。
1. 大豆油：
顾名思义，大豆油是从大豆提取的。大豆毛油的颜色因大豆的种皮及品种不同而不同，一般为淡黄、略绿、深褐色等。而精炼过的大豆油为淡黄色。下图为海狮大豆油
从营养价值看，大豆油中含棕榈酸7-10%，硬脂酸2-5%，花生酸1-3%，油酸22-30%，亚油酸50-60，亚麻油酸5-9%。如果孩子缺乏亚油酸，皮肤就会变得干燥，而且会延缓发育；如果老年人缺乏亚油酸，会引起白内障及心脑血管疾病。大豆油的脂肪酸构成较好，它含有丰富的亚油酸，有显著的降低血清胆固醇含量，预防心血管疾病的功效，大豆中还含有多量的维生素E、维生素D以及丰富的卵磷脂，对人体健康均非常有益。另外，大豆油的人体消化吸收率高达98%，所以大豆油也是一种营养价值很高的优良食用油。
大豆毛油的色泽较深，有特殊的豆腥味，精炼后可去除，但储藏过程中有回味倾向。豆腥味是因为大豆油含有大量的含亚麻油酸，用选择氢化的方法将亚麻油酸含量降至最小，同时避免异亚油酸的生成，则可基本消除大豆油的“回味”现象。因此，从食用品质看，大豆油不如芝麻油、葵花籽油和花生油。
国家标准GB 1535—2003《大豆油》将大豆油按质量分为四级。消费者选购大豆油时，可以从标签上了解大豆油的种类(压榨或浸出）、质量等级等。用转基因大豆制取的油，在其标签上标有“转基因大豆油”字样。
2. 花生油
花生油淡黄透明，色泽清亮，气味芬芳，滋味可口，是一种比较容易消化的食用油。花生油含不饱和脂肪酸80%以上（其中含油酸41.2%，亚油酸37.6%）。另外还含有软脂酸，硬脂酸和花生酸等饱和脂肪酸19.9%。 花生油的脂肪酸构成是比较好的，易于人体消化吸收。使用花生油，可使人体内胆固醇分解为胆汁酸并排出体外，从而降低血浆中胆固醇的含量。另外，花生油中还含有甾醇、麦胚酚、磷脂、维生素E、胆碱等对人体有益的物质。经常食用花生油，可以防止皮肤皱裂老化，保护血管壁，防止血栓形成，有助于预防动脉硬化和冠心病。花生油中的胆碱，还可改善人脑的记忆力，延缓脑功能衰退。图为鲁花压榨一级花生油
根据国家标准GB 1534—2003《花生油》的规定，花生油按制作工艺可分为浸出花生油和压榨花生油。浸出花生油是经溶剂浸出制取的油，压榨花生油是用压榨方法制取的油。一般来说，压榨的花生油品质更好。1号店网上超市（www.yihaodian.com）向您推荐鲁花花生油，因为鲁花是山东的牌子，而山东盛产花生，所以鲁花的原材料的品质比较好，榨出的油自然也不错咯。
3. 葵花籽油
精炼后的葵花籽油呈清亮好看的淡黄色或青黄色（请见下图），其气味芬芳，滋味纯正。葵花籽油中脂肪酸的构成因气候条件的影响，寒冷地区生产的葵花籽油含油酸15%左右，亚油酸70%左右；温暖地区生产的葵花籽油含油酸65%左右，亚油酸20%左右。葵花籽油的人体消化率96.5%，它含有丰富的亚油酸，有显著降低胆固醇，防止血管硬化和预防冠心病的作用。另外，葵花籽油中生理活性最强的a生育酚的含量比一般植物油高。而且亚油酸含量与维生素E含量的比例比较均衡，便于人体吸收利用。所以，葵花籽油是营养价值很高，有益于人体健康的优良食用油。
4. 玉米油
含有丰富的维生E亚油酸天然纯净不含胆固醇，易消化，吸收率高达97% 。色泽金黄透明，清香透亮少油烟。特别适合快速烹炒和煎炸食品。在高温煎炸时，具有相当的稳定性。用玉米油调拌凉菜香味宜人。玉米油中的脂肪酸特点是不饱和脂肪酸含量高达80％～85％。玉米油本身不含有胆固醇，它对于血液中胆固醇的积累具有溶解作用，故能减少对血管产生硬化影响。对老年性疾病如动脉硬化、糖尿病等具有积极的防治作用。由于天然复合维生素E的功能，对心脏疾病、血栓性静脉炎、生殖机能类障碍、肌萎缩症、营养性脑软化症均有明显的疗效和预防作用。有的老人每天空腹食用一匙玉米油，以此作为一种补品。
玉米油是以玉米胚芽为原料，经过脱酸、脱胶、脱臭、脱色、脱蜡等工艺后制成玉米胚芽油，由于亚油酸含量高的重要作用，对高血压、肥胖症、高血脂、糖尿病、冠心病等患者有益。
5. 调和油
调和油又称高合油，是根据使用需要，将两种以上经精炼的油脂（香味油除外）按比例调配制成的食用油。调和油澄清、透明、可作熘、炒、煎、炸或凉拌用油。调和油一般选用精炼大豆油、菜籽油、花生油、葵花籽油、棉籽油等为主要原料，还可配有精炼过的米糠油、玉米胚油、油茶籽油、红花籽油、小麦胚油等特种油脂。其加工过程是：根据需要选择上述两种以上精练过的油脂，再经脱酸、脱色、脱臭、调合成为调和油。调和油的保质期一般为12个月。目前调和油只有企业标准，没有国家标准。调和油有以下几种类型：
（1）营养调和油（或称亚油酸调和油），一般以向日葵油为主，配以大豆油、玉米胚油和棉籽油，调至亚油酸含量60%左右、油酸含量约30%、软脂含量约10%。
（2）经济调和油，以菜籽油为主，配以一定比例的大豆油，其价格比较低廉。
（3）风味调和油，就是将菜籽油油、棉籽油、米糠油与香味浓厚的花生油按一定比例调配成“轻味花生油”，或将前三种油与芝麻油以适当比例调和成“轻味芝麻油”
（4）煎炸调和油，用棉籽油、菜籽油、和棕榈油按一定比例调配，制成含芥酸低、脂肪酸组成平衡、起酥性能好、烟点高的煎炸调和油。
上述调和油所用的各种油脂，除芝麻油、花生油、棕榈油外，均为全炼色拉油。
6. 橄榄油
高档橄榄油是用初熟或成熟的油橄榄鲜果通过物理冷压榨工艺提取的天然果油汁，是世界上唯一以自然状态的形式供人类食用的木本植物油，在西方被誉为“液体黄金”，“植物油皇后”，“地中海甘露”。
橄榄油分原生橄榄油(特级原生橄榄油、原生橄榄油、普通原生橄榄油）、橄榄果渣油（橄榄果渣油原油、精练橄榄果渣油、橄榄果渣油），除以上的分类外，特级原生橄榄油又有有机特级原生橄榄油和原产地保护认证(PDO) 特级原生橄榄油，目前中国市场上还有一种叫纯橄榄油（Pure Olive Oil），这种橄榄油是将精炼橄榄油和一定含量的原生橄榄油进行混合。国际上通常将橄榄油划分成以上类别，而没有其它名称。
【健康价值】
1、 促进血液循环:
橄榄油能防止动脉硬化以及动脉硬化并发症、高血压、心脏病、心力衰竭、肾衰竭、脑出血。在阿尔特米斯·西莫普勒斯博士所著的《欧咪伽健康.简单易行的长寿计划》一书中提到食用油中ω－6脂肪酸会使动脉收缩，从而迫使心脏超负荷工作，造成高血压。而橄榄油中的ω－3脂肪酸能增加氧化氮这种重要的化学物质的量，可以松弛你的动脉，从而防止因高血压造成的动脉损伤。另外ω－3脂肪酸还可以从两个方面防止血块的形成。首先，它能降低血小板的黏稠度，让血小板与纤维蛋白原不易缠绕在一起；其次，ω－3脂肪酸能降低纤维蛋白原的量，也就大大减少了血栓形成的机率。
2、 改善消化系统功能:
橄榄油中含有比任何植物油都要高的不饱和脂肪酸、丰富的维生素A、D、E、F、K和胡萝卜素等脂溶性维生素及抗氧化物等多种成分,并且不含胆固醇，因而人体消化吸收率极高。它有减少胃酸、阻止发生胃炎及十二指肠溃疡等病的功能；并可刺激胆汁分泌，激化胰酶的活力，使油脂降解，被肠黏膜吸收，以减少胆囊炎和胆结石的发生。
3、保护皮肤:
橄榄油富含与皮肤亲和力极佳的角鲨烯和人体必需脂肪酸，吸收迅速，有效保持皮肤弹性和润泽；橄榄油中所含丰富的单不饱和脂肪酸和维生素E、K、A、D等及酚类抗氧化物质，能消除面部皱纹,防止肌肤衰老,有护肤护发和防治手足皴裂等功效，是可以“吃”的美容护肤品，另外用橄榄油涂抹皮肤能抗击紫外线防止皮肤癌。
4、提高内分泌系统功能:
橄榄油能提高生物体的新陈代谢功能。这是因为橄榄油中含有80％以上的单不饱和脂肪酸和ω－3脂肪酸，而ω－3脂肪酸中的DHA可以增加胰岛素的敏感性，当细胞膜中不饱和脂肪酸的含量越高，拥有的双键数量越多，其活动性就越强。而有着6个双键的DHA是最不饱和脂肪酸，因此也就让细胞膜最具活动性。活动性强的细胞膜胰岛素受体的数量多，对胰岛素也就越敏感。当人体摄入适当比例的脂肪酸时，新陈代谢就更为正常，而发生肥胖、糖尿病的几率就会降低。最新研究结果表明，健康人食用橄榄油后，体内的葡萄糖含量可降低12%。所以目前橄榄油已成为预防和控制糖尿病的最好食用油。
5、对骨骼系统的益处:
橄榄油中的天然抗氧化剂和 ω－3 脂肪酸有助于人体对矿物质的吸收如钙、磷、锌等，可以促进骨骼生长,另外ω－3脂肪酸有助于保持骨密度,减少因自由基（高活性分子）造成的骨骼疏松。
6、防癌作用:
由于橄榄油中含丰富的单不饱和脂肪酸与多不饱和脂肪酸，其中多不饱和脂肪酸中的ω－3脂肪酸能降低癌肿从血液中提取的亚油酸的数量，使癌肿戒除了一种非常需要的营养物质。ω－3脂肪酸还能与ω－6脂肪酸争夺癌肿在代谢作用中所需要的酶，使癌细胞的细胞膜更为不饱和，变得易于破坏,能抑制肿瘤细胞生长,降低肿瘤发病率。因此它能防止某些癌变 (乳腺癌、前列腺癌、结肠癌、子宫癌):此外，ω－3脂肪酸（多不饱和脂肪酸） 还可以增加放疗及化疗的功效,放疗及化疗是通过自由基 （高活性分子）的爆发攻击细胞膜，来杀死细胞的。当细胞膜受到足够的伤害时，癌细胞就会发生自毁作用。而ω－3脂肪酸让细胞膜更易受到自由基的攻击，从而增加了化疗和放疗的功效。
7、防辐射作用:
由于橄榄油含有多酚和脂多糖成分，所以橄榄油还有防辐射的功能，因此橄榄油常被用来制作宇航员的食品。经常使用电脑者更视其为保健护肤的佳品。
8、制作婴儿食品:
根据其成分和可消化性，橄榄油是最适合婴儿食用的油类。婴儿一半的热量来自于母奶中的油脂，在断奶后，所需要的热量就要通过饮食中的油脂获得。橄榄油营养成分中人体不能合成的亚麻酸和亚油酸的比值和母乳相似，且极易吸收，能促进婴幼儿神经和骨骼的生长发育，是孕妇极佳的营养品和胎儿生长剂，对于产后和哺乳期是很好的滋补品。
9、抗衰老:
橄榄油众多成分中，胡萝卜素和叶绿素赋予橄榄油黄绿色，而叶绿素起新陈代谢作用，促进细胞生长，加速伤口愈合。还有助于美化人的外表，减少皱纹的产生。 实验表明,橄榄油含有的抗氧化剂可以消除体内自由基,恢复人体脏腑器官的健康状态，能防止脑衰老，并能延年益寿。
10、预防心脑血管疾病: 橄榄油它可以从多方面保护心血管系统，①它通过降低高半胱氨酸（一种能损伤冠状动脉血管壁的氨基酸）防止炎症发生，减少对动脉壁的损伤。 ②通过增加体内氧化氮的含量松弛动脉，降低血压。③橄榄油中的单不饱和脂肪酸能够降低LDA胆固醇的氧化的作用。④橄榄油中所含有的一种叫角鲨烯的物质，可以增加体内HDL（好胆固醇）的含量，降低LDL(坏胆固醇)的含量，而体内HDL胆固醇的数量越多，动脉中氧化了的LDL胆固醇的数量就越少。最新的研究证明。中年男性服用橄榄油后，平均胆固醇下降了13%，其中具有危险的“坏” 胆固醇竟下降了21% 。⑤橄榄油能通过增加体内ω－3脂肪酸的含量来降低血液凝块形成的速度。
因此，橄榄油适合各个年龄段的人群：
对婴幼儿来说：橄榄油有助于平衡新陈代谢，促进儿童神经系统，骨骼和大脑发育。
对成年人来说：有助于防止动脉硬化，心血管疾病，糖尿病和消化系统失调等疾病。
对于老年人来说：橄榄油对于骨质疏松有很好的预防作用。可以减缓细胞膜的衰退变化，从而延缓衰老。
对于妇女来说：橄榄油所含的多种营养成份，对于肌肤十分有力，是一种安全可靠的美容佳品，在西方被誉为“美女之油“。
【美容价值】
1、橄榄油的具体美容效用有：
养颜洗完脸后，用橄榄油反复轻轻按摩，再用蒸脸器或热毛巾敷面，能除去毛孔内肉眼看不到的污垢，滋养肌肤，增加皮肤的光泽和弹性，去除细小皱纹。护唇天气寒冷，感冒或肠胃不好时，嘴唇易脱皮干裂，只要涂上少量橄榄油，可使口唇重新变得光润。护发洗头时，在温水中加入少量橄榄油，漂洗时，油会均匀地附着于头发上，也可滴几滴到手上直接涂抹头发，可使头发变得光泽柔顺。粉底在抹粉底之前先涂一点橄榄油，即可营养皮肤，又可防止妆粉脱落。卸妆卸妆时，用橄榄油轻擦面部，能有效除去油彩与化学品，使面部不受侵蚀。防裂止痒在干燥的季节，用橄榄油可防止皮肤皲裂及因皮脂分泌过少引起的瘙痒。呵护婴儿皮肤婴儿皮肤娇嫩，在腋下、屁股等处涂上橄榄油，可以防止宝宝的皮肤被汗或尿淹。
2、介绍几种橄榄油的美肤方法：
1）卸妆油: 卸妆时，滴几滴橄榄油在手指上,用指腹轻轻按摩，再用蒸脸器或毛巾敷面，能除去毛孔内肉眼看不见的污垢，增加皮肤的光泽和弹性，滋养肌肤，去除细小皱纹。
2）日常护唇：用棉签蘸少量橄榄油均匀涂在唇部,有益于保持水分，消除及延缓唇纹出现，防止口唇脱皮裂开。天气突然转冷，感冒或肠胃不好，常会为口唇脱皮裂开苦恼， 只要擦上少量本品，两三天后可使口唇重新变的光滑。
3）日常护肤：洁肤后涂上本品，有益于保持水分并滋润营养肌肤，消除及延缓皱纹出现，减缓皮肤老化速度．
4）日常护发：洗发后，于脸盆中注入少量本品若干，一经漂洗，油会均匀地附着于头发上，或滴在掌心直接细细擦入头发，常用可使头发变得光泽漂亮，防止头发枯黄起叉。
5）橄榄油浴：沐浴时将身体洗净，以棉花浸本品，遍涂全身，用热毛巾包裹，十分钟后再用温水冲一遍即可。
6）防裂止痒：在干燥的秋冬，可防止皮肤皴裂及皮脂分泌过少引起的瘙痒，亦可呵护婴儿皮肤，在婴儿腋下臀部等处涂上本品，可以防止宝宝的皮肤被尿淹或汗淹。
7）按摩油：炎热的夏季，橄榄油是最佳的防晒按摩油，游泳前后，用橄榄油涂抹全身，可极其有效地娇嫩的肌肤。
8）基础油：和精油搭配使用做家庭SPA,是最实惠的基础油。
9）做家庭SPA：橄榄油和精油调配做家庭SPA，可抗衰老：
配方1：玫瑰2滴＋肉桂1滴＋橄榄油10ml
配方2：乳香1滴＋肉桂1滴＋玫瑰1滴＋橄榄油10ml
橄榄油不仅是目前世界上最好的食用油，能降血脂，降胆固醇，预防多种癌症，还有非凡的美容功效。橄榄油富含不饱和脂肪酸以及各种维生素，极易被皮肤吸收，清爽自然，绝无油腻感，是纯天然的美容佳品，被称为“可以吃的护肤品”。
产后护肤：用一匙橄榄油搽于妊娠纹处，轻轻按摩，长期坚持，可去除妊娠纹或使之变浅。
哺乳期乳头开裂：哺乳期若出现乳头开裂流血，可以在每次喂完奶后，先用生理淡盐水清洗乳头再涂上一点橄榄油，坚持每次喂完都涂一点，不多久就可以愈合。
防眼角皱纹：常用橄榄油在眼角皱纹处轻轻按摩，可淡化和消除皱纹。
滋润皮肤：皮肤粗糙，特别是腿部及臂膀容易干燥，橄榄油具有滋润及保养作用，稍干燥的可每星期用2～3次，特别干燥的可每日用。
面膜护肤：介绍几种橄榄油面膜的制作方法，不妨一试。
1．用一匙砂糖和橄榄油混合在一起，可制成美白面膜，每周用3次，不但能收缩毛孔，还有显著的美白效果。
2．把橄榄油加热至37℃左右，再加入适量蜂蜜，然后把纱布浸在油中，取出覆盖在脸上，20分钟后取下，有防止皮肤衰老，润肤、祛斑、除皱之功效，适用于皮肤特别干燥者。
3．用鲜牛奶一汤匙，加4～5滴橄榄油，面粉适量，调匀后敷面。此面膜具有收敛皮肤的作用，长期使用可消除面部皱纹，增加皮肤活力和弹性，使皮肤清爽润滑，特别适合于中老年妇女或孕产妇。
4．每次用一根香蕉，放在盘子中用汤匙压成泥状，在压挤过程中加入适量特纯初榨橄榄油，制成香蕉面膜，每周两次敷脸，可以让皮肤变得细嫩光滑。
5．把数片干玫瑰花瓣浸入特纯橄榄油中片刻，取出敷面或敷在眼角皱纹处，长期坚持，有特效。
【食用方法】
橄榄油以其独特理化指标与保健功能，正在逐步成为新世纪理想的食用油。在西方很多国家已普遍使用橄榄油，如果拿普通色拉油和橄榄油比较，色拉油呈透明黄色，闻起来有明显的油脂味，入锅后有少许青烟；橄榄油颜色黄中透绿，闻着有股诱人的清香味，入锅后一种蔬果香味贯穿炒菜的全过程，它不会破坏蔬菜的颜色，也没有任何油腻感。
1、用橄榄油煎炸
与草本植物油不同，橄榄油因为其抗氧性能和很高的不饱和脂肪酸含量，使其在高温时化学结构仍能保持稳定。使用普通食用油时，当油温超过了烟点，油及脂肪的化学结构就会发生变化，产生易致癌物质。而橄榄油的烟点在摄氏 240-270 度之间，这已经远高于其它常用食用油的烟点值，因而橄榄油能反复使用不变质，是最适合煎炸的油类。
2、用橄榄油烧烤煎熬
橄榄油也同样适合用来烧、烤、煎、熬。使用橄榄油烹调时，食物会散发出诱人的香味，令人垂涎。特别推荐使用橄榄油做鸡蛋炒饭，或做烧烤。
3、用橄榄油做酱料和调味品
用酱料的目的是调出食物的味道，而不是掩盖它。橄榄油是做冷酱料和热酱料最好的油脂成份，它可保护新鲜酱料的色泽。
4、用橄榄油腌制
在烹食前先用橄榄油腌过，可增添食物的细致感，还可烘托其他香料，丰富口感。
5、直接使用橄榄油
特级初榨橄榄油直接使用时，会使菜肴的特点发挥到极至。你可以象用盐那样来用橄榄油，因为特级初榨橄榄油会使菜肴口感更丰富、滋味更美妙。你还可以将特级初榨橄榄油加进任何菜肴里用来平衡较高酸度的食物，如柠檬汁、酒醋、葡萄酒、番茄等。它还能使食物中的各种调料吃起来更和谐，如果在放了调味品的菜肴里加一些橄榄油，你会发现味道更好。特级初榨橄榄油还可以使食物更香, 更滑, 味道更醇厚。
6、用橄榄油焙烘
橄榄油还适合于焙烘面包和甜点。橄榄油远比奶油的味道好，可广泛用于任何甜品及面包。
7、用橄榄油煮饭
煮饭时倒入一匙的橄榄油，可使米饭更香，且粒粒饱满。
8. 实用小贴士Tips
食用油不宜久存
不少人喜欢购买大容量的桶装食用油，以为这样可以省心一些。如果家里人口多，油用得快，这是个好方法。然而，如果家里人口少，油又用得慢，购买大桶装的食用油却不划算，因为食用油是不能放得过久的。
食用油是很容易变质的，因为油脂会自动发生氧化作用。油脂氧化会产生很多有毒的氧化分解物质，人如果长期食用已经劣化的油脂，会使细胞功能衰竭，诱发多种疾病。油脂氧化后形成过氧化物会造成酸败，产生令人不愉快的气味。油脂的酸败不像食物腐败霉变那样容易引起人们的注意，当我们闻到不正常的气味时，油脂的过氧化物含量已经大大超过国家标准的数值了。
因此为了避免食用油的变质，1号店（www.yihaodian.com）建议大家最好购买小容量的桶装油。
如何辨别食用油质量
一是闻味儿，滴一滴油到掌心，打转搓一下之后，闻味道，合格的油会有植物香，而不合格的会有怪味儿。
二是买回植物油后，放到冰箱冷藏室，半个小时后看有无冻结，若有里面很可能便含有质量低的棕榈油。
三是用眼看，品质正常的油脂肉眼观察应该完全透明，如果油脂中含有碱脂、类脂、蜡质等和含水量较大时，油样会出现混浊或沉淀物。
如何辨别橄榄油的质量
1、好的橄榄油有以下特点：
橄榄油的性状与制油工艺密切相关，优质橄榄油采用冷榨法制取，并且需要从低压到高压分道进行。低压首榨橄榄油色泽呈浅黄色，是最理想的凉拌用油和烹饪油脂。
观：油体透亮，浓，呈浅黄、黄绿、蓝绿、蓝、直至蓝黑色。色泽深的橄榄油酸值高、品质较差。而精炼的油中色素及其它营养成份被破坏。
闻：有果香味，不同的树种有不同的果味，品油师甚至能区分32种不同的橄榄果香味如甘草味，奶油味，水果味，巧克力味等。
尝：口感爽滑，有淡淡的苦味，及辛辣味，喉咙的后部有明显的感觉，辣味感觉比较滞后。
2、不好的橄榄油有以下特点：
观：油体混，缺乏透亮的光泽，说明放置时间长，开始氧化。颜色浅，感觉很稀，不浓，说明是精炼油或勾兑油。
闻：有陈腐味，霉潮味，泥腥味，酒酸味，金属味，哈喇味等异味。说明变质，或者橄榄果原料有问题，或储存不当。
尝：有异味，或者干脆什么味道都没有。说明变质，或者是精炼油或勾兑油。
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